Les différentes pièces du cochon

L’échine : l’échine est un morceau très moelleux  du cochon. En salaisons, elle est assaisonnée, séchée, puis affinée pour obtenir une coppa tendre et savoureuse. La coppa peut être vendue en demi-pièce ou prétranchée et se consomme de préférence en fines tranches.

L’épaule : c’est à partir de l’épaule que  l’on élabore la saucisse sèche et le saucisson sec. La différence entre les deux  provient uniquement de la taille du boyau dans lequel ils sont séchés. Le boyau utilisé pour faire du saucisson est plus large que celui utilisé pour faire de la saucisse. Cette dernière peut être courbe, c’est en dire en forme de collier, ou droite.

La poitrine : la poitrine sert à préparer la ventrêche et la pancetta. La pancetta est une salaison d’origine italienne qui est élaborée à partir d’une poitrine assaisonnée, roulée et séchée. La ventrêche, quant à elle, est séchée à plat ; c’est une tradition de Bigorre.

Le filet : en salaisons, il sert à faire le lomo et le bacon. Le filet simplement assaisonné et séché donne le bacon. Le filet mariné et séché donne le lomo. C’est sans doute la pièce la moins grasse du cochon. Le filet mignon est la partie du filet qui relie la longe à la cuisse. Il n’est pas utilisé pour la production de lomo.

La cuisse est très prisée car on en fait du jambon. Savez-vous quelle est la différence entre un jambon cru et un jambon sec ?