Comment choisir son jambon sec ?
Pour commencer, connaissez-vous la différence entre un jambon cru et un jambon sec ? Elle est due au temps de séchage qui confère au produit toutes ses saveurs. Un jambon sec est séché au moins 5 mois. Plus le temps de séchage est long, plus les arômes sont libérés. A partir de 7 mois, le jambon est de qualité supérieure. Un jambon séché 9 mois sera donc plus goûteux qu’un jambon cru, partiellement séché.
En France
En France, le plus connu est le jambon de Bayonne. Il a la particularité de posséder une IGP (Indication d’Origine Protégée). Cela signifie que seuls des porcs du grand Sud-Ouest sont utilisés. De plus, le sel de conservation provient d’une source naturelle d’eau salée située à Salies de Béarn.
Il existe aussi le jambon de Porc Noir de Bigorre, beaucoup plus rare avec seulement 12 000 jambons produits par an. Sa production est répartie entre les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne.
En Espagne
L’Espagne est également réputée pour ses jambons secs tels que le Pata Negra, le Serrano ou encore le Bellota. Ce dernier, très qualitatif, est issu de porc noir ibérique et est affiné 500 jours minimum. L’affinage peut durer plus de 3 ans, ce qui justifie son prix.
Le Pata Negra est une appellation qui signifie « patte noire » car elle désigne des jambons élaborés à partir de porcs noirs.
Enfin, le Serrano, jambon traditionnel fabriqué dans les régions montagneuses de l’Espagne, détient le label « Spécialité Traditionnelle Garantie ». Il est affiné 7 mois minimum et jusqu’à 15 mois pour le Serrano « Grand Reserva ».
En Italie
Le Parme vient d’Italie. Il détient une AOP (Appellation d’Origine Protégée) et est affiné 12 mois minimum. C’est pourquoi il affiche un prix plus élevé que les autres jambons disponibles sur le marché français.
Nos recommandations
Nous vous conseillons de choisir votre jambon selon l’utilisation souhaitée. En entrée ou en apéritif, optez plutôt pour un jambon de dégustation, affiné 12 mois et donc plus qualitatif, comme le Bayonne, le Parme ou le Serrano.
Si vous souhaitez cuisiner le jambon ou le servir en accompagnement, vous pouvez choisir un produit affiné moins longtemps.
Bonne dégustation !